BÁNH HỘC - Thức ăn Nhân Văn Quốc Túy

Vào thượng tuần tháng chạp âm lịch hàng năm, khi những cánh đồng làng mới gặt, trên những thửa ruộng gốc rạ còn óng vàng những hạt lúa rụng dưới chân mời gọi, từng đàn chim Cu Cườm, Cu Lửa dàn hàng ngang thưởng thức bữa tiệc tất niên mà thiên nhiên và con người hào phóng tặng cho chúng. Thì thế nào cũng có con Cu Cườm đến đậu trên những ngọn cây đa ngoài ranh vườn nhà ngoại tôi cất tiếng gáy vang.

Với thời niên thiếu, tiếng con Cu Cườm đó đã báo Xuân sang. Trong khi dì tôi trên chiếc võng trân giữa hai cây cột biên nhà Kiều, cạnh san giữa ngôi nhà lá mái lượn hình chữ công rộng lớn, cất tiếng ru đứa con gái đầu lòng đang đi vào giấc ngủ:

Cu kêu ba tiếng cu kêu

Cho mau tới tết dựng nêu ăn chè

Chè gì, chè đậu chè khoai

Bắt anh giã nếp canh hai chưa rồi

….

Mỹ Điền nếp quạ nấu xôi

Lại thêm bánh hộc nếp đôi vườn trầu.

Tiếng ru làm tôi phải ngừng cả trò chơi chạy vào nhà dưới, đứng lắng nghe mà nao nao rung động và cứ như thế, tiếng ru kéo dài đến đêm ba mươi tết.

Tôi rất nhạy cảm vì từ tuổi ấu thơ, do hoàn cảnh đặc biệt của đất nước, tôi phải nổi trôi theo cuộc phế hung của dân tộc. Khi được trở về quê hương, tôi chỉ ở quê ngoại nên âm hưởng lời ru miền Trung đó, đã un đúc nhiều điều trong tâm chí tôi nên trên khắp nẻo bôn ba và cho đến tận bây giờ.

Từ giữa tháng chạp nhìn người lớn trong nhà rộn ràng giã nếp gần như thâu đêm để kịp nấu xôi, chè cúng rằm dựng nêu và chuẩn bị bánh tết. Nhất là trong những đêm cuối năm trời se lạnh, trong y phục ngự hàn, tôi ngồi trên bộ ván mã với mấy đứa trẻ khác nhìn bà ngoại, mấy dì dượng, mấy mợ gói bánh tết. Còn chiếc võng trân kia đứa con gái của Dì Út thỉnh thoảng lại ngóc đầu nghiêng mình mặc cho lời ru không dứt của mẹ. Lời ru đó cứ chẩy dài trong đời sống tôi mà cho đến bây giờ khi hồi tưởng lại, tôi cứ thấy thiết tha xôn xao vang vọng mãi trong lòng.

Lời ru đó với những chiếc bánh hộc, bánh tét nguyên Xuân vẫn là một phần sức sống Việt trong từng hơi thở của tôi mặc cho hoàn cảnh có đẩy đưa thân tôi nổi trôi khắp bốn phương trời.

Nhân dịp xuân về, tôi gửi vài lời tâm tình về chiếc bánh Hộc cùng một phần lịch sử món quà tết truyền thống ông bà ta để lại, cũng là di sản dân tộc đã đi vào cuộc sống thể chất tinh thần của hàng triệu gia đình nước Việt. Gắn liền với một oan sử đã hàng trăm năm nay chưa một lần giải tỏ.

Nguyên chiếc bánh Hộc gắn liền với lịch sử chiếc bánh tét, bánh tráng là những phát kiến đầy sáng tạo trong bí mật quân lương thời Tây Sơn và thời chúa Nguyễn Phúc Anh trung hưng nhà Nguyễn.

Tổ sư sáng chế ra ba thứ thực phẩm Nhân Văn Quốc Túy – Quốc Hồn đó chính là Đệ Nhất Huân thần Bùi Thị Xuân. Bà là người đã sáng tạo ra bánh Tét và bánh tráng phục vụ quân lương cho chiến dịch Tây Sơn bôn tập phạt Thanh trên đất Bắc Hà mùa Xuân Kỷ Dậu năm xưa. Sau này, cũng chính bà cùng với Nguyễn Nhạc, Ngô Văn Sở “tức Ngô Văn Sĩ” hiến kế cho Chúa Nguyễn Phúc Anh sai các tướng Lê Văn Duyệt, Nguyễn Văn Thành và Đặng Trần Thường phục binh chém các tướng Tây Sơn trên đất Phú Yên là đô đốc Long, đô đốc Bảo, đô đốc Tuyết, Phạm Công Trị (người giả Quang Trung sang Tàu chầu vua Càn Long).

Và cũng chính Bùi Thị Xuân cải tiến bánh Tét, bánh Tráng mà nhất là bà đã sáng chế ra bánh hộc dùng làm quân lương thủy – bộ đánh bại nhà Tây Sơn, góp phần quyết định cho quân lực chúa Nguyễn Phúc Anh thống nhất sơn hà.

“Bí mật cải tiến bánh tét, bánh tráng, sáng chế bánh hộc là ở nhân bánh dùng trong quân lương”

Từ oan sử về Đệ Nhất Huân Thần Bùi Thị Xuân đã xảy ra kéo dài 200 năm. Nhưng bà đã thọ đến 92 tuổi trong một gia đình của một dòng họ mà bà đã chịu mệnh dạy dỗ, tài bồi cho một bộ phận dòng họ này. Cho đến nay Miêu Duệ vẫn thờ phụng bà gần ngang Liệt Thánh. Những di sản đồ sộ của bà mặc dù đã trải qua bao cuộc biến thiên binh lửa, phần thư đạo vật, vẫn còn được bảo tồn tốt và khá đầy đủ.

Điển hình nhất là bài thơ cho chính bà đã cảm tác được chép lại trong phả hệ đồng thời được khảm xà cừ trên hoành phi thờ tự cho đến ngày nay:

Thục hạ trường lưu Vạn Ninh An

Khánh Hòa sơn thủy tổ đình khang

Nam thiên thánh trạch bồi nhân lực

Hoành thể đồ lại kỷ thiên trang.

Như vậy làm chi mà có thảm án voi dày ngựa xéo như phịa sử và ngụy thư đã cố nói.

Chắc chắn màn sương oan sử sẽ phải được xé tan để trả lại cho chủ nhân đích thực của những sự kiện lịch sử trọng đại đối với sự sống còn của một triều đại. Và chính sử trung hưng của một triều đại đã xây dựng nên bản đồ thống nhất trên suốt giang sơn gấm vóc Việt Nam, trải dài từ Ải Nam Quan đến mũi Cà Mau “ bao gồm các hải đảo Hoàng sa, Trường sa,…” những huân công quang minh chính đại của họ, để ngõ hầu cho hậu thế khỏi bị tiếp tục bị lừa gạt bởi những ngụy thư, phịa sử nêu trên gây nên tội ác phân hóa dân tộc, kéo phe kéo cánh tranh lợi, kích động oán cừu dẫn đến bại hoại đất nước sức sống giống nòi.

Sau khi thống nhất sơn hà lên ngôi Hoàng Đế đặt quốc hiệu Việt Nam ngay trong năm 1804, dù còn bộn bề trăm ngàn quân quốc trọng sự, Vua Gia Long đồng thời với việc sắc tứ, ân phong v.v.. để đền ơn đáp nghĩa cho các chùa chiền, gia đình, nhân vật mà ngài đã từng tá túc và được giúp đỡ chở che, dụ cho Bùi Thị Xuân bằng mọi cách sớm đưa bánh Tráng, bánh Tét đặc biệt là bánh Hộc vào trong đời sống thường nhật, tế tự, cúng giỗ… và phát triển thành thuần phong mỹ tục khắp nước Việt Nam, được công nhận là quốc hồn quốc túy dưới triều Đức Thánh Tổ Nhơn Hoàng Đế Minh Mệnh cho đến ngày nay.

Vua Gia Long đã nhiều lần thoát hiểm khi còn bôn ba “như sách sử đã kể phần nào”, Ngài rất tin ở đức hiếu sinh của Trời – Đất đã ban Chân Mệnh cho Ngài nên Ngài đã sai làm bánh Hộc dâng cúng ngay lần đầu tiên ở Thế Miếu.

Ý nghĩa đầy thú vị và cảm động của sự kiện này và sự khác biệt nhau về nhận thức trời tròn đất vuông giữa bánh Hộc và bánh chưng, bánh dầy theo truyền thuyết Lang Liêu sẽ được ra mặt ở một bài viết khác.

Lược qua cách đơn giản và thông dụng nhất để như sau:

Gọi là bánh Hộc là bởi khi gói phải dùng một cái khuôn bằng gỗ vuông vức làm hộc, lớn thì mỗi cạnh 2 tấc rưỡi, còn nhỏ thì 1 tấc.

Loại bánh này chỉ được gói bằng lá chuối hột theo đúng nghĩa mà Vua Gia Long đã dụ.

Nguyên vật liệu:

§  Một cái hộc bằng gỗ.

§  Nếp: ngon nhất là nếp Vườn Trầu hoặc nếp Quạ ở vùng Diên Khánh, Vạn Ninh Khánh Hòa.

§  Thịt heo ba chỉ bụng

§  Tiêu, Hành, nước mắm ngon (hoặc muối hột hầm)

§  Đậu xanh (rất ít)

§  Lá chuối hột rửa thật sạch hơ trên lửa than cho héo mềm.

§  Nước tỏi

§  Lạt tre dẻo mỏng.

(Còn nếu làm theo quân lương thì nhân bánh khác nữa – theo đúng Y – Mỹ - Thực)

Cách gói:

Đem thịt mỡ, đậu xanh ướp mắm ngon hoặc muối hột hầm với tiêu, nước tỏi, hành trong 1 đến 2 giờ.

Tiếp đến sắp lá chuối vào khuôn gỗ sau khi đã sắp một lớp lạt tre dưới lá, nếp (đã cho vào ra ghút sẵn) một lớp bên dưới bằng nửa chiều cao của hộc, lấy thịt đã ướp sẵn vừa đủ cho nhân một chiếc bánh sắp vào giữa, rồi cho thêm nếp vào đầy hộc (nếu kỹ hộc gỗ phải có nắp) để khi nếp đầy rồi dùng nắp nhận nhè nhẹ xuống cho nếp dẽ đều. Sau hết, xếp hai lá đầu hộc lại rồi buộc lạt lại cho thật chặt.

Cho vào nồi đồng hoặc thùng nấu bằng gốm đất, nấu đúng 29 giờ cho bánh chín, vớt ra treo lên cho bánh nguội.

Nếu muốn bánh ngon hơn và lâu hư hơn thì khi vớt bánh ra, đừng bao giờ nhúng bánh vào nước lạnh hoặc dùng vật nặng đè lên bánh. Mà chỉ nên treo bánh ngoài trời qua 3 đến 4 giờ đồng hồ cho bánh thật nguội và bớt nước, sau đó mở hai đầu lá ra, dùng tay ha miếng gỗ sạch vuốt nhẹ cho khô hết nước ở hai đầu bánh rồi gói chặt lại như cũ. Bánh làm thế này để ăn được tốt từ 15 đến 25 ngày.

Nguồn: Nguyễn Phúc Tộc.